Sonntag, 22. Oktober 2017

Ein strahlender Herbstsonntag und schon wieder keine Pilze gefunden. Ok, der Spaziergang führte uns nicht in den Wald, sondern in die Ausstellung „Olympia“ von David Claerbout im Schaulager in Münchenstein bei Basel. In Claerbouts Arbeit geht es um die Zeit, um ein Langzeitprojekt über tausend Jahre. Nun denn, vielleicht haben wir es bis dann ja einmal geschafft, einen Steinpilz im Wald aufzustöbern. Zum Glück gibt es auch getrocknete Steinpilze im Supermarkt. Und die kommen jetzt in einen verspielten, aber einfachen und für den Sonntagabend bestens geeigneten Risotto.

Die getrockneten Steinpilze in genügend lauwarmem Wasser einweichen. Das Wasser kann nach der Einweichzeit (20 Minuten etwa) zum Kochen des Risotto verwendet werden. Ein paar Knoblauchzehen schälen und in Stücke schneiden. Von einer gewaschenen Zitrone ein paar dünne Stücke Schale abschneiden und in feine Streifchen schneiden. Thymian vom Balkon holen und die Blättchen von den Stängeln streifen. Einen milden Peperoncino entkernen und in Streifen schneiden. Alternativ gehen auch gekaufte Chiliflocken. Und ein paar schwarze Traubenbeeren halbieren, sie liefern zum Geschmacksbouquet aus umami (Pilz), sauer (Zitrone) und scharf (Peperoncino) den süssen Kontrast. Um die Sache abschliessend schön sämig zu machen, stellen wir noch ein bisschen Rahm bereit. 

Für den Risotto braten wir unter stetem Rühren in Butter sanft den Knoblauch an und den Reis, bis dieser schön glasig ist. Ablöschen mit einem Glas Weisswein oder etwas Noilly Prat (oder Martini Bianco). Wieder schön rühren und anschliessend einen halben Bouillonwürfel und das Pilzwasser in kleinen Portionen zum Risotto geben. In der Hälfte der Garzeit, also nach knapp zehn Minuten, kommen die Pilze eigentlichen dazu. Falls zu wenig Flüssigkeit im Reis blubbert, kann man lauwarmes Wasser oder noch etwas mehr Alkoholisches zum Kochen verwenden.  

Ich mag kein heisses Essen, darum stelle ich die Herdplatte unter dem Risotto ab, wenn dieser fast fertig ist, also noch ziemlich Biss hat. Dann kommen die restlichen Zutaten, also Zitrone, Peperoncino, Thymian und vor allem Rahm, dazu. Die Trauben kommen zuletzt auf den Teller über den angerichteten Pilzreis. Unsere bunten Zutaten kommen zwar alle nicht vom Waldspaziergang, aber die bunten Farben und Geschmäcker trösten über diesen Umstand hinweg.

Es ist Herbst! Und die Pilzsaison ist auch noch nicht vorüber. Also … En guete !

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